ホテレスショー2023へ！ 「真のおもてなし」「サスティナブル」 ／訪日外客が求めるガストロノミーと食体験 〜学びと実践〜

こんにちは。

フードコーディネーター写真家の高梨亜里です。 

地元横浜でも雪が降り、子どもが喜んでました〜＾＾

先日、東京ビックサイトで開催中の、ホテレスショー2023　へ行ってきました！

楽しみにしていたイベントステージ、

『訪日外客が求めるガストロノミーと食体験 〜学びと実践〜』に参加させていただきました。

＜開催概要＞「訪日外客をもてなす技能や五感に訴える空間演出」をテーマに、’ホスピタリティxエンタテインメントxアート’の観点から”真のおもてなし”とは何かを解き明かします。後半では「サステナブル食材を使ったシェフとバーテンダーによる料理とカクテルの競演」と題して、持続可能な食の未来はどうあるべきかを視野に見応えのある調理実践とカクテルメイキングを繰り広げます。

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『おもてなし』×『サスティナブル』＋「五感に訴える」！

私の中で今一番重要なテーマ！　もうすぐ、私は料理の道を志して２０年なのですが、今まで、お世話になってきた方々に心からの感謝の気持ちを思い浮かべたときに、自分が今までもこれからも伝えたい料理があり

「野菜で彩るおもてなしレシピ」という言葉が降ってきたんです＾＾

Instgramのハッシュタグで　＃野菜で彩るおもてなしレシピ　にまとめていますので

ぜひご覧になってみてください。８〜９割はヴィーガンのレシピです

ですから、イベントでそれぞれの食のプロフェッショナルな方々にとって「おもてなし」「サスティナブル」料理って、そのマインドは何なのだろう？

それをとっても聞きたくて！

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「訪日外客をもてなす技能や五感に訴える空間演出」

＜概要＞インバウンド復活に伴う多様な食対応に向けた 「ホスピタリティ x エンタテイメント = 真のおもてなし」に通じる店舗のあり方や料理人が取り組む技能、空間の演出を皆様と一緒に考えます。

◯グランド ハイアット 東京　鉄板焼「けやき坂」料理長　本多 良信さん→

「おもてなしとは、一人の方が初めから終わりまで調理を担当し、料理の説明をし納得して食べてもらうこと」

◯レストラン Moon Flower Sagaya Ginza マネジャー　平井 克典さん→

「おもてなしとは、やさしさから生まれる

苦手な食べものを事前に聞いてくれたり、無駄がないこと」

◯アート集団チームラボ　コミュニケーション ディレクター　工藤 岳さん→

「徹底的に良いものを作ることに集中し作り上げる、

結果それが、おもてなしに繋がっているのではないか」

プロフェッショナルなお仕事の背景にあるお言葉、とても響きました！

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午後は、

「サステナブル食材を使った国内シェフと海外シェフによる”おもてなしレシピ”」

和ヴィーガンシェフ　本道佳子 さん　

デモンストレーションでは、ドストライクなわくわくするお話ばかりで、大ファンに＾＾

ゆばを使った和ヴィーガンスタイルでブリトー風に。ゆばで、カリッと!パイシートのように包んで。

スイーツはギルトフリーの「豆乳フルーツパフェ」。イチゴやスイカなど季節に応じた果物をトッピング。

バルサミコ酢で煮て、下ごしらえしたというゴボウの味わい深さに感動。たくさんの工夫で下処理された野菜といぶりがっこまでもが具材として入って食感も味わいも楽しめて、さらに湯葉シートが香ばしい！添えられたブルーご飯は、バタフライピーで。先生がタイで見たカラフルなお花畑のようなお料理に影響を受けて取り入れられるようになったそうです＾＾国際的な優しい眼差しがお料理に込められていらして素敵です！

豆乳クリーム、ニュートリショナルイーストで、チーズのような風味に。まろやかで美味しく体に優しいパフェ！

‘ル・プティ・トノー’　オーナーシェフ　フィリップ・バットンさんの

サステナブル食材を使った和とフレンチの融合が絶妙な逸品「チキンムース ユバロール」と「ソイクリーム プリン」

ゆばで巻いたチキンムース、美味しかった！温度や時間配分に圧倒されるプロの技。カラフル刻み湯葉のトッピングも綺麗です。

大豆クリームのプリンは、味わったことのない滑らかさで、さっぱりと食べられて、バニラビーンズがたっぷり、すごく贅沢！これからは大豆クリームでお店でも出します！とおっしゃっていました＾＾

◯本道佳子さんのサスティナブルとは、→

「少食になると良いなと、良いものを食べてね。世界中の人たちがほんの少しずつ食べる量を減らしたらそれだけで変わるんじゃないでしょうか。

ヴィーガンシェフになった理由は、世界中の人たちと一緒にテーブルを囲みたい、そこにヴィーガン料理だけじゃなくそれぞれ卵やお肉や食べられるものを足していけばいい。世界のヴィーガンが目指すものは、日本の精進料理にある、和食はユネスコ無形文化遺産」

◯フィリップ・バットンさんのサスティナブルとは、→

「食材を捨てない、全部使うこと。

野菜や果物の皮や種まで活用できる。玉ねぎの皮、野菜の皮で出汁をとる。

そういった術があるのがフランス料理の特徴。

アボカドも皮も、種もスライスして揚げてチップスにすると美味しい！」

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とっても学び多く楽しい時間でした。

私にとっては、おもてなしは...

まず、火を使って料理することは情熱で、

食べてもらう方に美味しいと笑顔になってもらいたい思い。そのために彩りを良くしたり、盛り付けの見栄えを良くしたりするんですよね＾＾

そして食べた方が、身体も心も元気になってほしいから、「＃野菜で彩るおもてなしレシピ」は、野菜料理メインで、８〜９割ヴィーガンレシピ。

本道シェフがおっしゃっていらしたように、私も、世界中の人たちと一緒にテーブルを囲めることが素敵なことだと思っています。

宗教上の理由や、アレルギーがあったとしても。世界一優しい料理がヴィーガン料理だと思うからです。

だとしたら、「野菜で彩るおもてなしレシピ」は、〜世界一優しいおもてなし〜になれるでしょうか？＾＾

私に、舞い降りてきた言葉が、確信に変わっていく、そんな時間でした！＾＾

素敵なイベントにご縁があり嬉しい限りです。ありがとうございました。！！！

ps:

〜世界一ボタニカルなやさしいレシピを描いた絵本〜というレシピ本があります。

こちらもぜひご覧になってみてください＾＾